在古時，燒窯前還是頗有講究的，需要選擇黃道吉日作為燒窯日，焚香祈福后由德高望重的老窯工點燃窯頭的第一把火，才可以正式燒窯。舉行儀式時，萬萬不能燃放鞭炮，以忌“炸”、“破”之意。

與現代能夠通過儀器測試，并規定了升溫的燒成曲線不同，古代是沒有儀器的，所以古人在燒窯時全憑肉眼來觀察火候，進而判斷是否需要升溫。

燒窯時有“三味真火”，分別是小火、中火和大火。剛點火時溫度在0℃到300℃左右，主要是為了排除坯體內殘余的水分，最開始火焰就如同煤油燈一樣，忽閃著呈紅色，窯工時而給碳，時而給風，火舌逐漸竄高，并開始呈淺紅色，這一過程稱為小火。

小火時整個燒窯過程中的基礎，如果基礎火沒有燒好，后面的燒制就不會順利，比如出現前大后小，局部不旺等問題，從而導致燒不出上乘的器皿。

中火的溫度在300℃到950℃，這是窯內器物氧化和分解的階段。從小火到中火沒有一個明確的界限，一般認為是火苗的顏色從橘黃色到黃色這個階段。

大火是整個燒窯過程中的關鍵階段，溫度在950℃到最高的燒成溫度，此時窯內器物開始出現收縮，釉色開始熔化并產生流動，窯工必須遵循“勤添碳、勤擺布、勤觀察“的三勤原則，否則就會因為疏忽而讓之前的付出毀之一旦。

勤添碳是指不能一次填入太多的碳，為了確保窯爐內的大火旺盛，添碳后幾分鐘內必須恢復添碳前的溫度，并稍稍的提高。勤擺布是指第一時間添的碳產生焰火后，很快下沉到灰層由添加的碳取代，這樣火層才會始終旺盛。勤觀察是指密切關注火的顏色，正確把握好保溫和停火的時間。

大火階段火焰的顏色已經從黃色變為淡黃色，呈現出白中透黃，等到火焰完全呈現白色時，此時就該停火了。

停火以后，打開窯門之前，窯工要先撒酒敬天地、上香拜窯神，然后將窯門打開，將窯車緩緩的拉出，一件件精美的瓷器就這樣出窯了。

傳說中極為珍貴的黑定、紫定和紅定，其實并不是有專門的釉色，而是在高溫燒制之下形成的窯變。當窯內溫度達到1270℃左右時，釉色逐漸黑如點漆，當窯內溫度在1275℃左右時，釉色由原來的黑色趨向紫色，俗稱醬釉，當窯內溫度達到1280℃左右時，就開始由紫色變為紅褐色或紅色，其實說到底，這也要歸結為火的藝術。

與北方傳統饅頭窯(或依其平面形狀稱馬蹄形窯)有所不同，定窯的窯爐具有更大、更深的火膛，發達的通風道和寬大的煙囪，十分適合燒制要求燒成溫度很高的定窯瓷器。而隨著時代和需求量的變化，定窯窯爐容積也會隨之改變大小，燃料也會由柴燒逐漸演變成煤燒、氣燒。

另外，在古代定窯窯場，除了燒窯的窯工以外，還有專門的看火先生，也稱看色先生，他們是窯戶雇傭的火候鑒定人，以肉眼判定窯內火的顏色為多少度，最終準確的說出停火的時間，這種看火方法，在上世紀50年代的古定窯遺址一帶的民間粗瓷窯場中還在使用。